Gotets de caramel / Vasitos de caramelo

Hola de nou! Com esteu? Teniu ganes de dolç? Espero que sí, perquè la recepta d'avui ho és i força! Però ei, boníssima! A nosaltres ens ha encantat! ^^

Avui us porto una recepta sorgida a partir dels meus experiments (i que no sempre acaben bé... :P hahaha). El cas és que l'he fet unint varies receptes en una, i per sort, el resultat ha sigut brutal, i no es fa gens pesat, que és el que em feia patir més. I és que avui us porto uns gotets de caramel, que estan formats per una capa de pera caramel·litzada i una capa d'escuma de caramel i pel damunt els hi he posat encenalls de xocolata amb llet i una avellana caramel·litzada.

El cert és que en l'última classe de Hofmann vaig sortir molt motivada per provar de fer gotets amb fruita i alguna escuma, tot utilitzant el sifó que em van portar els Reis i que encara no havia estrenat, i tenia molt clar que volia utilitzar pera en la base i també caramel. Així que al final, he fet la pera caramel·litzada a partir de part d'una recepta que vam fer amb poma a Hofmann, he fet aquesta escuma de caramel, a partir de la recepta que ens dóna en Ferran Adrià en el seu llibre de "El menjar de la família Ferran Adrià",  he aprofitat uns encenalls de xocolata que vaig fer fa uns dies i finalment ho he coronat amb aquestes avellanes caramel·litzades, a partir d'una recepta de Christophe Felder i que vaig veure en el seu llibre "Repostería". El resultat, com us he dit, ha sigut fabulós i ara encara tinc més ganes de provar de fer altres receptes amb el sifó, perquè realment és súper pràctic i fàcil d'utilitzar i el resultat de les escumes que fa són genials! :P De totes maneres, en cas de que no tingueu sifó, també ho podeu muntar amb el robot de cuina o amb el batedor elèctric.

Així que aquí teniu la recepta d'aquests gotets de caramel tant irresistibles!

Hola de nuevo! Como estáis? Tenéis ganas de dulce? Espero que sí, porque la receta de hoy lo es y bastante! Eso sí, buenísima! A nosotros nos ha encantado! ^^

Hoy os traigo una receta surgida a partir de mis experimentos (y que no siempre acaban bien... :P hahaha). El caso es que la he hecho uniendo varias recetas en una, y que ha acabado teniendo un resultado brutal y que no se hace nada pesado, que es lo que me preocupaba más. Y es que hoy os traigo unos vasitos de caramelo, que están formados por una capa de pera caramelizada y una capa de espuma de caramelo y por encima les he puesto virutas de chocolate con leche y una avellana caramelizada.

El caso es que en la última clase de Hofmann salí muy motivada para intentar hacer vasitos con fruta y alguna espuma, utilizando el sifón que me trajeron los Reyes y que aún no había estrenado, y tenía muy claro que quería utilizar pera en la base y también caramelo. Así que al final, he hecho la pera caramelizada a partir de parte de una receta que hicimos con manzana en Hofmann, he hecho esta espuma de caramelo, a partir de la receta que nos da Ferran Adrià en su libro de "La comida de la familia Ferran Adrià", he aprovechado unas virutas de chocolate que hice hace unos días y finalmente lo he coronado con estas avellanas caramelizadas, a partir de una receta de Christophe Felder y que vi en su libro "Repostería". El resultado, como os he dicho, ha sido fabuloso y ahora todavía tengo más ganas de intentar hacer otras recetas con el sifón, porque realmente es súper práctico y fácil de utilizar y el resultado de las espumas que hace son geniales! :P De todos modos, en caso de que no tengáis sifón, también lo podéis montar con el robot de cocina o con el batidor eléctrico.

Así que aquí tenéis la receta de estos vasitos de caramelo tan irresistibles!

Gotets de caramel
(per a 10-12 gotets)

Per la pera caramel·litzada:

- 1 kg de peres pelades i tallades a daus d'1 cm aproximadament
- 100 grams de sucre
- 40 grams de mantega

Per l'escuma de caramel:

- 320 ml de nata líquida per muntar (35% de matèria grassa)
- 4 rovells d'ou
- 90 ml de llet sencera
- 60 grams de sucre

Per les avellanes caramel·litzades:

- 60 grams d'avellanes
- 100 grams de sucre

Pels encenalls de xocolata amb llet:

- 200 grams de gotes de xocolata amb llet (o de la que preferiu) per fondre

PREPARACIÓ

Primer us explico com fer els encenalls de xocolata i les avellanes caramel·litzades, perquè val la pena, si no teniu gaire temps, fer-ho amb antelació, ja que aguanten perfectament en un recipient tancat i a més, us poden servir per moltes altres preparacions, perquè com veieu, tant els encenalls com les avellanes són molt estètiques i donen un toc diferent als gotets, però també podrien quedar genials en un pastís, ens pastissets, en altres tipus de gotets... I els encenalls fins i tot els podeu utilitzar per posar al damunt del capuccino, de manera que si en feu molta quantitat, els guardeu en un recipient hermètic i us aguantaran perfectament durant força temps i els podreu anar utilitzant pel que vulgueu, que és una mica el que he fet jo amb aquests gotets.

Per fer els encenalls, fonem les gotes de xocolata al bany Maria i aleshores l'allisem ben fina amb l'ajuda d'una espàtula al damunt del marbre o de la superfície de treball on ho feu i deixem que s'assequi. Quan al tocar-la amb els dits la notem dura, amb l'ajuda d'una rascleta anem fent els encenalls, tot passant-la pel marbre i pressionant cap amunt la xocolata, per anar-los formant. A mesura que els anem fent, els passem a una safata metàl·lica i quan els tinguem tots, els posem uns minuts a la nevera i aleshores ja els podrem utilitzar o guardar en un recipient hermètic.

I per fer les avellanes caramel·litzades, el que ferem primer serà torrar les avellanes durant 10 minuts a 170ºC al forn, posant-les primer al damunt d'una safata folrada amb paper vegetal, i passats els 10 minuts, les retirem i deixem refredar. Les que vulguem utilitzar després les pelem i punxem amb un escuradents, vigilant de que no se'ns trenquin per la meitat, i les reservem. Tot seguit posem la meitat del sucre en un cassó i a foc mitjà i mentre es va fonent, ho anem mesclant suaument. Quan s'hagi fos del tot, hi incorporem la resta del sucre i ho anem mesclant a poc a poc, deixant que es fongui i mica en mica ens vagi canviant de color fins que se'ns torni de color marró fosc. Quan sigui així, parem el foc, deixem que espessi una mica (sinó no es formarà el filament de caramel que volem) i després hi comencem a submargir les avellanes una a una, impregnant-les bé de caramel i deixant-les després de cap per avall perquè ens formi aquest filament de caramel que veiem a les fotos. En el meu cas he agafat un tros de porexpan, l'he posat al damunt d'una taula i l'he mantingut quiet posant-li un pes al damunt i aleshores he deixat que sobresortís una mica pel lateral de la taula, per així poder-hi punxar les avellanes i deixar que el caramel regalimés formant aquest cristall (poseu un tros de paper a terra i així serà més fàcil de netejar-ho tot després i el terra no quedarà ple de caramel ;P). I finalment, un cop fred, tallem el fil de caramel amb unes tisores a la llargària que preferim, els hi traiem, vigilant, els escuradents, i ja les tenim!

I ara ja podem fer l'escuma de caramel:

Per fer-la posem el sucre en un cassó i a foc suau deixem que es fongui. L'anem mesclant suaument fins que a part de fos, ens hagi agafat un color marró fosc. Tot seguit hi afegim, a poc a poc i vigilant (sobretot!) de no cremar-nos, la nata i la llet prèviament escalfades i ho mesclem tot junt amb una espàtula durant uns 5 minuts, fins que obtinguem una mescla líquida i homogènia. Ara ho retirem del foc.

Posem els rovells en un altre cassó, els batem una mica i hi incorporem, sense deixar de batre, la mescla anterior i ho posem a foc suau per tal de coure-ho, però sense que ens arribi a bullir. Ara, si teniu sifó, l'ompliu fins on ens marqui, i ho deixem refredar a la nevera un mínim de 2 hores. I si no en teniu, ho poseu en un recipient tancat i ho deixeu refredar igualment a la nevera un mínim de 2 hores.

I mentre se'ns refreda, és el moment perfecte per fer la pera caramel·litzada, que també podeu fer amb poma, préssec...

Per fer-la posem la mantega en una paella a foc mitjà i deixem que es fongui. Quan estigui fosa hi afegim el sucre i amb una espàtula ho anem mesclant fins que se'ns torni de color daurat. Aleshores hi afegim la pera a daus i l'anem caramel·litzant, sense deixar-ho de barrejar amb suavitat, fins que comenci a estar una mica toveta. Quan comenci a estovar-se la retirem del foc, omplim les bases dels nostres gotets amb els trossets de pera i ho reservem a la nevera.

Quan hagin passat les dos hores o més, i ho tinguem tot fred, ja sigui amb el sifó o amb el batedor o robot de cuina, muntem o escumem la mescla de caramel i la posem al damunt de la pera caramel·litzada. Ja per últim hi posem els encenalls de xocolata al gust i una avellana caramel·litzada al damunt, i ja els tenim a punt per servir!

Com veieu a les fotos us ho he presentat en gotets individuals, però també en una copa força gran, perquè vaig pensar que per exemple per un sopar romàntic o per poder-ho compartir dos persones, en una copa com aquesta també hi podria quedar bé ;)

Espero que us hagin agradat aquests gotets de caramel i que els proveu de fer o que com jo, en proveu altres variants :)

Bon profit!

Vasitos de caramelo
(para 10-12 vasitos)

Para la pera caramelizada:

- 1 kg de peras peladas y cortadas en dados de 1 cm aproximadamente
- 100 gramos de azúcar
- 40 gramos de mantequilla

Para la espuma de caramelo:

- 320 ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa)
- 4 yemas de huevo
- 90 ml de leche entera
- 60 gramos de azúcar

Para las avellanas caramelizadas:

- 60 gramos de avellanas
- 100 gramos de azúcar

Para las virutas de chocolate con leche:

- 200 gramos de gotas de chocolate con leche (o de la que prefiráis) para fundir

PREPARACIÓN

Primero os explico cómo hacer las virutas de chocolate y las avellanas caramelizadas, ya que vale la pena, si no tenéis mucho tiempo, de hacerlo con antelación, ya que aguantan perfectamente en un recipiente cerrado y además, lo podéis utilizar para muchas otras preparaciones, porque como veis, tanto las virutas como las avellanas son muy estéticas y dan un toque diferente a los vasitos, pero también podrían quedar geniales en un pastel, en pastelitos, en otros tipos de vasitos... Y las virutas hasta las podéis utilizar para poner encima del capuccino, por lo que si hacéis mucha cantidad, las podéis guardar en un recipiente hermético y os aguantarán perfectamente bastante tiempo y así las podréis ir utilizando cuando queráis, que es un poco lo que he hecho yo con estos vasitos.

Para hacer las virutas, fundimos las gotas de chocolate al baño María y entonces la alisamos bien fina con la ayuda de una espátula encima del mármol o de la superficie de trabajo donde lo hagáis y dejamos que se seque. Cuando al tocarla con los dedos la notemos dura, con la ayuda de una rasqueta vamos haciendo las virutas, todo pasándola por el mármol y presionando hacia arriba el chocolate, para irlas formando. A medida que las tengamos, las pasamos a una bandeja metálica y cuando las tengamos todas, las ponemos unos minutos en la nevera y entonces ya podremos utilizarlas o guardarlas en un recipiente hermético.

Y para hacer las avellanas caramelizadas, lo que haremos primero será tostar las avellanas durante 10 minutos a 170ºC en el horno, poniéndolas primero sobre una bandeja forrada con papel vegetal, y pasados los 10 minutos, las retiramos y dejamos enfriar. Las que queramos utilizar luego las pelamos y pinchamos con un palillo, vigilando de que no se nos rompan por la mitad, y las reservamos. A continuación ponemos la mitad del azúcar en un cazo a fuego medio y mientras se va fundiendo, lo vamos mezclando suavemente. Cuando se haya fundido del todo, incorporamos el resto del azúcar y lo vamos mezclando poco a poco, dejando que se derrita y poco a poco nos vaya cambiando de color hasta que se nos vuelva de color marrón oscuro. Cuando sea así, paramos el fuego, dejamos que espese un poco (sino no se formará el filamento de caramelo que queremos) y luego empezamos a submargir las avellanas una a una, impregnándose bien de caramelo y dejándolas después cabeza abajo para que se nos forme este filamento de caramelo que vemos en las fotos. En mi caso he cogido un trozo de porexpan, lo he puesto encima de una mesa, lo he mantenido quieto poniéndole un peso encima y entonces he dejado que sobresaliera un poco por el lateral de la mesa, para así poderle pinchar las avellanas y dejar que el caramelo goteara formando este cristal (poned un trozo de papel en el suelo y así será más fácil de limpiar todo después y el suelo no se os quedará lleno de caramelo ;P). Y finalmente, una vez frío, cortamos el hilo de caramelo con unas tijeras en la longitud que queramos, les sacamos, con cuidado, los palillos, y ya las tenemos!

Y ahora ya podemos hacer la espuma de caramelo:

Para hacerla ponemos el azúcar en un cazo a fuego suave y dejamos que se derrita. Lo vamos mezclando suavemente hasta esté fundido y nos haya cogido un color marrón oscuro. A continuación añadimos, poco a poco y vigilando (sobre todo!) de no quemarnos, la nata y la leche previamente calentadas y lo mezclamos todo junto con una espátula durante unos 5 minutos, hasta obtener una mezcla líquida y homogénea. Ahora lo retiramos del fuego.

Ponemos las yemas en otro cazo, las batimos un poco y les incorporamos, sin dejar de batir, la mezcla anterior y lo ponemos a fuego suave y sin dejar de mezclar bien con el batidor, para cocerlo, pero sin que nos llegue a hervir. Entonces, si tenéis sifón, lo llenáis hasta donde nos indique la marca y lo dejamos enfriar en la nevera un mínimo de 2 horas. Y si no tenéis, lo colocáis en un recipiente cerrado y lo dejáis enfriar igualmente en la nevera un mínimo de 2 horas.

Y mientras se nos enfría, es el momento perfecto para hacer la pera caramelizada, que también podéis hacer con manzana, melocotón...

Para hacerla ponemos la mantequilla en una sartén a fuego medio y dejamos que se derrita. Cuando esté derretida le añadimos el azúcar y con una espátula lo vamos mezclando hasta que se nos vuelva de color dorado. Entonces añadimos la pera en dados y la vamos caramelizando, sin dejarlo de mezclar con suavidad, hasta que empiece a estar un poco blandita. Cuando empiece a ablandarse la retiramos del fuego, llenamos las bases de nuestros vasitos con los trocitos de pera y lo reservamos en la nevera.

Cuando hayan pasado las dos horas o más, y lo tengamos todo frío, ya sea con el sifón o con el batidor o robot de cocina, montamos o espumamos la mezcla de caramelo y la ponemos encima de la pera caramelizada. Ya por último ponemos las virutas de chocolate al gusto y una avellana caramelizada encima y ya los tenemos listos para servir!

Como veis en las fotos os lo he presentado en vasitos individuales, pero también en una copa bastante grande, porque pensé que por ejemplo para una cena romántica o para poderlo compartir dos personas, en una copa como ésta también podría quedar bien ;)

Espero que os hayan gustado estos vasitos de caramelo y que los probéis de hacer, o que como yo, probéis otras variantes :)

Buen provecho!