Gotets de crema mousseline, préssec i pera / Vasitos de crema mousseline, melocotón y pera

Bon dia! Què tal? Jo la veritat és que molt contenta, perquè després d'haver estat tres setmanes treballant amb el Xocolater de Taradell fent mones de Pasqua, ara m'ha donat l'oportunitat d'ajudar-los en una nova etapa que inicien, pensada en realitzar cursos a l'obrador. L'he estat ajudant en la preparació del dossier que tindran cadascun dels alumnes i realment m'ha fet molta il·lusió :) El primer curs que farà serà d'un dia a la setmana i al llarg de 4 setmanes, i està estretament relacionat amb la xocolata, així que si esteu prop de la plana de Vic i teniu ganes de fer-lo, sabeu que començarà de qui a molt poquet i les places són limitades! ;)

I anant per la recepta d'avui, dir-vos que tot i que demà ja estem a Sant Jordi (com m'agrada aquesta diada <3) la recepta d'avui no hi està totalment relacionada, però sí que pot ser una molt bona opció de postres per fer demà i així donar una sorpresa ben dolça a la vostra parella ;P Us porto uns gotets, que vaig fer a partir d'un pastís que vam preparar a classe, tot fent-li alguna variació. Així que tant si ho voleu provar de fer en versió gotet, com en format pastís, ho podeu fer perfectament i encara que us sembli llarg i una mica complicat, de veritat que no ho és, sí que us portarà una estona preparar-ho, però seguint els passos no és difícil ;)

De manera que aquí teniu aquesta delícia de gotets de crema mousseline, préssec i pera. Espero que us agradin ^^

Buenos días! ¿Qué tal? Yo la verdad es que muy contenta, porque después de haber estado tres semanas trabajando con el Xocolater de Taradell haciendo monas de Pascua, ahora me ha dado la oportunidad de ayudarles en una nueva etapa que inician, pensada en realizar cursos en el obrador. Le he estado ayudando en la preparación del dossier que tendrán cada uno de los alumnos y realmente me ha hecho mucha ilusión :) El primer curso que hará será de un día a la semana y a lo largo de 4 semanas, y está estrechamente relacionado con el chocolate, así que si estáis cerca de la Plana de Vic y tenéis ganas de hacerlo, sabed que comenzará dentro de muy poquito y las plazas son limitadas! ;)

Y hablando de la receta de hoy, deciros que aunque mañana ya estamos en Sant Jordi (como me gusta este día <3) la receta de hoy no está totalmente relacionada con esta diada, pero sí que puede ser una muy buena opción de postres para hacer mañana y así dar una sorpresa bien dulce a vuestra pareja ;P Os traigo unos vasitos, que he hecho a partir de un pastel que hicimos en clase, haciéndole alguna variación. Así que tanto si lo queréis probar de hacer en versión vasito, como en formato de pastel, podéis hacerlo perfectamente y aunque os parezca largo y un poco complicado, de verdad que no lo es, sí que os llevará un rato prepararlo, pero siguiendo los pasos no es difícil. 

De modo que aquí tenéis esta delicia de vasitos de crema mousseline, melocotón y pera. Espero que os gusten ^^

Gotets de crema mousseline, préssec i pera 
(en surt força quantitat)

Pel pa de pessic "Joconde":

- 175 grams de clares d'ou
- 125 grams de sucre
- 275 grams d'ou (entre 5-6 ous)
- 205 grams d'ametlla molta
- 115 grams de sucre llustre
- 60 grams de farina fluixa
- 30 grams de mantega

Per la crema mousseline:

- 1/2 litre de llet sencera
- Una beina de vainilla
- 125 grams de sucre
- 5 rovells d'ou
- 40 grams de midó de blat de moro (Maizena)
- 200 grams de mantega

Pel farcit:

- Melmelada de préssec (si en voleu fer de casolana i amb un toc de vainilla, teniu la recepta de com fer-la aquí)
- Uns 250 grams de pera en almívar

Per l'almívar per tal d'emborratxar el pa de pessic:

- 100 grams d'aigua
- 100 grams de sucre
- 10 grams de Kirsh (licor de cireres)

PREPARACIÓ

Primer de tot preparem el pa de pessic.

Per fer-lo, el millor és preparar-lo, si en teniu, amb el robot de cuina i per exemple una trituradora on pugueu batre, o dos bols i dos batedors elèctrics, ja que haurem de fer dos preparacions diferents i pràcticament al mateix temps, i que per anar bé s'han de fer a màquina.

Jo vaig utilitzar el robot de cuina per preparar la massa del pa de pessic i la trituradora que tinc que té l'opció de batre, per muntar les clares a punt de neu.

Per fer la massa del pa de pessic, en cas de tenir el robot de cuina, començarem amb la pala i més tard la canviarem per les varilles. Posem dins del bol el sucre llustre i l'ametlla mòlta amb dos dels ous sencers. Ho comencem a mesclar a velocitat baixa fins que veiem que ja s'han integrat del tot i aleshores anem afegint la resta dels ous un per un, mirant de que s'hi vagin incorporant bé. Finalment fem el canvi per les varilles (ja que la mescla serà prou tova) i augmentem una mica la velocitat, per tal de que la mescla pugi una mica i quedi ben homogènia. Deixem que es vagi mesclant durant uns 15-20 minuts.

Per altra banda muntem les clares a punt de neu, incorporant el sucre en tres vegades (al principi, quan les clares comencin a fer una mica d'escuma, a mig fer i quan ja gairebé les tinguem muntades del tot) i deixem que es muntin lentament, també, durant 15-20 minuts i que quedin ben fermes.

De mentre tamisem la farina al damunt d'un tros de paper vegetal i la reservem.

Quan tinguem la massa llesta i les clares ben muntades, parem de batre, incorporem la farina a la massa del pa de pessic, l'incorporem amb l'espàtula i aleshores ho afegim al damunt de les clares muntades i ho mesclem tot junt i vigilant, fent moviments suaus de baix cap a dalt, fins que tinguem una mescla lleugera i ben homogènia.

Finalment escalfem la mantega entre 40-50ºC (important de que estigui a aquesta temperatura, ja que si està per sota ens tallarà la mescla) i l'incorporem bé al damunt de la barreja que hem preparat anteriorment. Ara ja podrem estendre-la al damunt d'una safata de forn folrada amb paper vegetal i enfornar-la a 220ºC durant uns 4-5 minuts (com que les meves safates no són molt grans, vaig optar per dividir la massa en dos safates diferents).

La retirem del forn un cop cuita i la reservem.

Ara anem per la crema mousseline:

Per fer-la fem una crema normal i corrent, blanquejant dins d'un bol els rovells amb el sucre i afegint-hi després el midó, mentre per una altra banda tenim la llet i les llavors de vainilla escalfant-se en un cassó. Quan la llet comenci a bullir, n'incorporem una part a la mescla dels rovells, ho batem bé i ho retornem tot al cassó, batent constantment fins que ens espesseixi i bulli uns segons. Finalment la retirem, la col·loquem al damunt d'una safata, la filmem amb paper film per contacte i deixem que es refredi a la nevera fins que ens arribi a uns 20-25ºC.

Cal que estigui a aquesta temperatura, per després retirar-la de la nevera i batre-la bé, a màquina o a mà, juntament amb la mantega ben pomada, durant uns 5 minuts, just fins que ens dobli el volum i quedi ben cremosa.

Per últim preparem l'almívar, bullint l'aigua i el sucre (sense barrejar-ho) i un cop fred hi afegim el Kirsh. I ja ho tindrem tot a punt per muntar els nostres gotets.

Per muntar-ho és senzill, agafem un aro o un tallador de galetes que ens càpiga a dins dels gotets que vulguem utilitzar, fem talls de la massa i les reservem. Per altra banda tenim la melmelada, l'almívar, la crema i la pera en almívar, que hem de tallar a daus petitons. I per muntar-ho, primer de tot agafem una porció de pa de pessic, l'untem de sota amb l'ajuda d'un pinzell amb l'almívar, la col·loquem a dins del got, hi posem una capa de melmelada, amb l'ajuda d'una màniga pastissera hi afegim una capa de crema mousseline i finalment una altra de pera en almívar i aleshores a sobre repetim la mateixa operació. I així fins que arribem a dalt i ho coronem amb la crema i uns trossets de pera. Jo hi vaig posar el toc de la menta, ja que m'hi agrada molt.

I ja ho tenim a punt! I si voleu fer-ho en forma de pastís, només cal fer porcions de massa amb un aro de la grandària que vulgueu fer el pastís i anar fent les capes igual com hem fet aquí, però untant d'almívar les dues cares de l'última capa de pa del pessic i que acabarem amb una capa de la crema. Pot quedar bonic, tipus vintage, acabar tot el pastís, laterals inclosos, amb la crema ben repartida i polida amb l'espàtula i jo us aconsello que ho feu un cop us hagi reposat al congelador unes quantes hores, ja que així us haurà agafat consistència i no us costarà tant de cobrir. A més, us recordo, que per tal de que no es quedi tot enganxat a les parets del motlle o aro que utilitzeu, és bo de posar-hi un plàstic, d'aquestes cintes per fer semifreds, que trobareu en forma de rotlle i que van perfectes per fer aquesta classe de pastissos i que un cop desemmotllats, simplement hem de retirar tibant amb els dits un dels extrems del plàstic i així el lateral del pastís queda ben llis i polit.

Bon profit!

I feliç diada de Sant Jordi! :)

Vasitos de crema mousseline, melocotón y pera 
(sale bastante cantidad)

Para el bizcocho "Joconde":

- 175 gramos de claras de huevo
- 125 gramos de azúcar
- 275 gramos de huevo (entre 5-6 huevos)
- 205 gramos de almendra molida
- 115 gramos de azúcar glas
- 60 gramos de harina floja
- 30 gramos de mantequilla

Para la crema mousseline:

- 1/2 litro de leche entera
- Una vaina de vainilla
- 125 gramos de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 40 gramos de maicena
- 200 gramos de mantequilla

Para el relleno:

- Mermelada de melocotón (si queréis hacerla de casera y con un toque de vainilla, tenéis la receta de cómo hacerla aquí)
- Unos 250 gramos de pera en almíbar

Para el almíbar para emborrachar el bizcocho:

- 100 gramos de agua
- 100 gramos de azúcar
- 10 gramos de Kirsh (licor de cerezas)

PREPARACIÓN

En primer lugar preparamos el bizcocho.

Para hacerlo, lo mejor es prepararlo, si tenéis, con el robot de cocina y por ejemplo una trituradora que pueda batir, o dos cuencos y dos batidoras eléctricas, ya que tendremos que hacer dos preparaciones diferentes y prácticamente al mismo tiempo, y que es mejor que se hagan a máquina.

Yo utilicé el robot de cocina para preparar la masa del bizcocho y la trituradora que tengo que tiene la opción de batir, para montar las claras a punto de nieve.

Para hacer la masa del bizcocho, en caso de tener el robot de cocina, comenzaremos con la pala y más tarde la cambiaremos por las varillas. Ponemos dentro del bol el azúcar glas y la almendra molida con dos de los huevos enteros. Lo empezamos a mezclar a velocidad baja hasta que veamos que ya se han integrado por completo y entonces vamos añadiendo el resto de los huevos uno por uno, tratando de que se vayan incorporando bien. Finalmente hacemos el cambio por las varillas (ya que la mezcla será bastante blanda) y aumentamos un poco la velocidad para que la mezcla suba un poco y quede bien homogénea. Dejamos que se vaya mezclando durante unos 15-20 minutos.

Por otra parte, montamos las claras a punto de nieve, incorporando el azúcar en tres veces (al principio cuando las claras empiecen a hacer un poco de espuma, a medio montar y cuando ya casi las tengamos montadas del todo) y dejamos que se monten lentamente, también, durante 15-20 minutos y que queden bien firmes.

De mientras tamizamos la harina sobre un trozo de papel vegetal y la reservamos.

Cuando tengamos la masa lista y las claras bien montadas, paramos de batir, incorporamos la harina a la masa del bizcocho, la incorporamos con la espátula y entonces lo añadimos encima de las claras montadas y lo mezclamos todo junto y con cuidado, haciendo movimientos suaves y envolventes, hasta que tengamos una mezcla ligera y bien homogénea.

Finalmente calentamos la mantequilla entre 40-50ºC (importante que esté a esa temperatura, ya que si está por debajo nos cortará la mezcla) y la incorporamos bien encima de la masa que hemos preparado anteriormente. Ahora ya podremos extenderla sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornearla a 220ºC durante unos 4-5 minutos (mis bandejas no son muy grandes y por esto opté por dividir la masa en dos bandejas diferentes).

La retiramos del horno una vez cocida y la reservamos.

Ahora vamos por la crema mousseline:

Para hacerla hacemos una crema normal y corriente, blanqueado dentro de un bol las yemas con el azúcar y añadiendo después la maicena, mientras por otro lado, tenemos la leche y las semillas de vainilla calentándose en un cazo. Cuando la leche empiece a hervir, incorporamos una parte a la mezcla de las yemas, lo batimos bien y lo devolvemos todo al cazo, batiéndolo constantemente hasta que nos espese y hierva unos segundos. Finalmente la retiramos, la colocamos sobre una bandeja, la filmamos con papel film por contacto y dejamos que se enfríe en la nevera hasta que nos llegue a unos 20-25ºC.

Es necesario que esté a esta temperatura, para luego retirarla de la nevera y batirla bien, a máquina o a mano, junto con la mantequilla bien pomada, durante unos 5 minutos, justo hasta que nos doble el volumen y quede bien cremosa.

Por último preparamos el almíbar, hirviendo el agua y el azúcar (sin mezclarlo) y una vez frío añadiéndole el Kirsh. Y ya lo tendremos todo listo para montar nuestros vasitos.

Para el montaje es sencillo, cogemos un aro o un cortador de galletas que nos quepa dentro de los vasitos que queramos utilizar, hacemos cortes de la masa y las reservamos. Por otro lado tenemos la mermelada, el almíbar, la crema y la pera en almíbar, que tenemos que cortar en dados pequeños. Y para montarlo, primero cogemos una porción de bizcocho, la untamos por debajo con la ayuda de un pincel con el almíbar, la colocamos dentro del vaso, ponemos una capa de mermelada, con la ayuda de una manga pastelera añadimos una capa de crema mousseline y finalmente otra de pera en almíbar y entonces encima repetimos la misma operación. Y así hasta que lleguemos arriba del todo y lo acabemos coronándolo con la crema y unos trocitos de pera. Yo puse el toque de la menta, ya que me gusta mucho.

Y ya lo tenemos listo! Y si queréis hacerlo en forma de pastel, sólo se tienen que hacer porciones de masa con un aro del tamaño que prefiráis y hacer las capas igual que hemos hecho aquí, pero untando de almíbar las dos caras de la última capa de bizcocho y que acabaremos con una capa de la crema. Puede quedar bonito, tipo vintage, terminar todo el pastel, laterales incluidos, con la crema bien repartida y pulida con la espátula y yo os aconsejo que lo hagáis una vez os haya reposado en el congelador unas horas, ya que así os habrá cogido consistencia y no os costará tanto de cubrir. Además, os recuerdo, que para que no se quede todo pegado en las paredes del molde o aro que utilicéis, es bueno poner un plástico, de estas cintas para hacer semifríos, que encontraréis en forma de rollo y que son perfectas para hacer esta clase de pasteles, ya que una vez desmoldados, simplemente se retiran tirando de un extremo y así todo el lateral queda bien liso y pulido.

Buen provecho!

Y feliz día de Sant Jordi! :)