Boeuf Bourguignon

Whole kitchen en la seva Proposta Salada pel mes de febrer ens convida a preparar un clàssic de la cuina francesa: BOEUF BOURGUIGNON. 

Abans de res, dir-vos que aquesta ha estat la primera vegada que he preparat un estofat d'aquest tipus... A casa sempre se n'han fet molts, però jo la veritat és que en aquest tema encara estic una mica verda, suposo que perquè no sóc gaire de carns amb suc, no és el que més m'agrada. Però evidentment s'ha de saber fer una mica de tot i per tant, la proposta d'aquest mes, tot i que al començament no em va fer saltar d'alegria, al final em va anar d'allò més bé per practicar i, a poc a poc, a mesura que la vaig anar fent, m'hi vaig sentir molt a gust. I el resultat per sorpresa meva em va agradar molt... 

Una mica d'història...

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: BOEUF BOURGUIGNON.

Antes de nada, deciros que esta ha sido la primera vez que he preparado un estofado de este tipo... En casa siempre se han hecho muchos, pero yo la verdad es que en este tema todavía estoy un poco verde, supongo que porque no soy muy de carnes con jugo, no es lo que más me gusta. Pero evidentemente hay que saber un poco de todo y por lo tanto, la propuesta de este mes, aunque al principio no me hizo saltar de alegría, al final me fue muy bien para practicar y, poco a poco, a medida que la fui haciendo, me sentí muy a gusto. Y el resultado para mi sorpresa me gustó mucho...

Un poco de historia...

Aquest plat és típic i dels grans de la gastronomia francesa i d'aquells que van perfectes pels dies de fred o, com pel dia que el vaig preparar, que era d'aquells grisos i plujosos. 

En general no és difícil, però sí que, com tots els plats d'aquest tipus, necessita el seu temps, la seva "xup-xup", paciència i molt d'amor ;P A més, és d'aquells plats que es poden fer amb antelació. En el meu cas el vaig preparar el vespre del dissabte i va ser el nostre dinar del diumenge (i va quedar boníssim!).

Si cerquem la seva història, sabrem que els seus orígens es situen a la regió francesa de la Borgonya. És un estofat de bou, una carn molt reconeguda en aquella zona pel seu gust i per la poca grassa que el bou de la raça Charolais aporta al plat, degut a la seva alimentació, que fa que sigui una carn tendre, sana i perfecte per cuinar-lo d'aquesta manera. 

El primer xef en publicar aquesta recepta va ser Auguste Escoffier a principis del segle XX i al 1903 va utilitzar una peça completa de bou per fer l'estofat, portant-lo a formar part de l'alta cuina. Més endavant la Julia Child la va popularitzar, però fent la carn trossejada. 

Actualment a finals d'agost es celebra a Borgonya la festa de Charolais, on un dels plats estrelles és aquest.

La recepta que vaig seguir ha estat la que ens va proporcionar el cercle, que és la recepta adaptada de la Julia Child, ja que al no haver-ne fet mai vaig pensar que el millor era seguir tots els passos d'aquesta adaptació (que a més em feia molta gràcia, perquè feia temps que tenia ganes de fer alguna recepta de la Julia Child) i no improvisar fent de les meves... ^^

Este plato es típico y de los grandes de la gastronomía francesa y perfecto para los días fríos.

En general no es difícil, pero sí que, como todos los platos de este tipo, necesita su tiempo, paciencia y mucho amor ;P Además, es de esos platos que se pueden hacer con antelación. En mi caso lo preparé la noche del sábado y fue nuestra comida del domingo (y quedó buenísimo!) .

Si buscamos su historia, sabremos que sus orígenes se sitúan en la región francesa de Borgoña. Es un estofado de buey, una carne muy reconocida en esa zona por su gusto y por la poca grasa que el toro de la raza Charolais aporta al plato, debido a su alimentación, que hace que sea una carne tierna, sana y perfecta para cocinarla de esta forma.

El primer chef en publicar esta receta fue Auguste Escoffier a principios del siglo XX y en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer el estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más adelante Julia Child la popularizó, pero haciendo la carne troceada.

Actualmente a finales de agosto se celebra en Borgoña la fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrella es éste.

La receta que seguí fue la que nos proporcionó el círculo, que es la receta adaptada de Julia Child, ya que al no haberla hecho nunca pensé que lo mejor era seguir todos los pasos de esta adaptación (que además me hacía mucha gracia, porque hacía tiempo que tenía ganas de hacer alguna receta de Julia Child ) y no improvisar haciendo de las mías... ^^

Així que... som-hi!

Boeuf Bourguignon

(per a 4 persones)

- 175 grams de cansalada fumada
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- 750 grams de carn magre per estofar
- 1 pastanaga
- 1 ceba
- 1 culleradeta de sal
- Un pessic de pebre
- 2 cullerades de farina
- 3 tasses de vi
- 3 tasses de caldo de carn
- 1 cullerada de concentrat de tomàquet
- 2 dents d'all
- 1 fulla de llorer
- La grassa de la cansalada
- Unes 20 cebetes blanques
- 250 grams de xampinyons frescos
- Una mica de julivert

Per les cebetes blanques:

- 20 cebetes
- 1 cullerada i mitja de mantega
- 1 cullerada i mitja d'oli d'oliva
- 1/2 tassa de caldo de carn
- Sal
- Pebre
- Un farcellet d'aquells lligats d'herbes aromàtiques

Pels xampinyons:

- 250 grams de xampinyons frescos
- 2 cullerades de mantega
- 1 cullerada d'oli d'oliva

PREPARACIÓ

Comencem traient la grassa de la cansalada i tallant-la a pals d'uns 5 mm d'ample per 4 cm de llarg. Aleshores posem un litre i mig d'aigua en un cassó i el fem bullir, llavors hi posem la cansalada i el greix i ho escaldem durant 10 minuts. Al final ho escorrem i ho assequem.

A continuació preescalfem el forn a 230ºC (amb escalfor a dalt i a baix) i en una cassola (apte pel forn) saltegem la cansalada a trossos amb l'oli i a foc moderat fins que quedi una mica dauradeta per tots els costats. Després la retirem i la reservem. Tot seguit apartem la cassola del foc i de mentre assequem bé la carn magra, i quan la tinguem a punt, tornem a posar la cassola al foc i quan la grassa comenci a fumejar hi saltagem la carn per tandes (jo en total ho vaig fer en dues vegades). Quan estiguin dauradets els retirem juntament amb la cansalada. * Mentrestant és bo que ja tinguem a punt la verdura, ben pelada i tallada a trossos (jo vaig fer trossos més aviat grossets). Seguidament hi daurem les verdures. 

A continuació les retirem, traiem la grasa del saltejat i hi tornem a posar de nou la carn, la cansalada i les verdures. Ho salpebrem, hi afegim les dos cullerades de farina i li donem voltes perquè tota la carn en quedi impregnada. Ara posem la cassola destapada en la part mitjana del forn i li deixem 4 minuts. Quan hagi passat aquest temps, ho retirem del forn i n'abaixem la temperatura fins a 165ºC. 

Tot seguit posem la cassola al foc i hi afegim el vi i el caldo (fins que cobreixi més o menys la carn), el concentrat de tomàquet, els alls pelats, les herbes i la grassa de la cansalada. Ho portem a ebullició, ho tapem i ho posem a la part inferior del forn de manera que vagi fent la xup-xup durant aproximadament 2'5 o 3 hores (en el meu cas amb dos hores i mitja ja en va tenir prou). La carn ha de quedar toveta quan la punxem.
Mentre es fa la carn, és el moment de preparar les cebetes i els xampinyons. 

Per fer les cebetes:

Posem la mantega i l'oli en una paella i ho escalfem a foc mitjà. Quan comenci a fer bombolles hi posem les cebetes i les saltegem 10 minuts, donant-los voltes perquè es vagin fent per tots els costats (hem de vigilar de que no se'ls trenqui la pell). A continuació hi afegim el caldo, la sal i el pebre al gust, les herbes i ho tapem i deixant que es facin a foc molt suau durant uns 40-50 minuts. Veurem que al final les cebetes queden tendres, conservant la forma i que el líquid s'ha evaporat força. Finalment traiem les herbes aromàtiques i ho reservem. 

Per fer els xampinyons:

Posem una paella al foc amb la mantega i l'oli a foc fort i quan l'espuma de la mantega comenci a desaparèixer hi posem els xampinyons. Movem bé la paella i deixem que es facin durant uns 4-5 minuts. Els apartem del foc i els reservem (els podeu fer de la grandària que vulgueu, jo els vaig tallar a quarts). 

Passades les 2-3 hores de "xup-xup", comprovem que la carn ha quedat tendre i la retirarem del forn, ho col·lem tot al damunt d'un cassó i llavors posem una mica d'oli altra vegada a la cassola, hi afegim la carn, la cansalada i les verdures i hi distribuïm les cebetes i els xampinyons. I la salsa que tenim en l'altre cassó l'escalfem per tal de treure'n la grassa que pugui fer al llarg d'uns 2 minuts tenint-la a foc suau (han de quedar unes dos o tres tasses de salsa, si no és així, llavors caldrà afegir-hi una mica més de caldo) i comprovem si de sal està correcte.

Per últim tapem la cassola, la posem a foc lent durant 2-3 minuts i mica en mica hi anem afegint la salsa. I ja ho tenim a punt!

En el meu cas ho vagi deixar tapat fins al dia següent i llavors ho vaig escalfar tal i com ens marca la recepta, hi vaig posar una mica de julivern pel damunt i ho vaig acompanyar amb una mica d'arròs bullit, que li va quedar molt bé. També es pot acompanyar amb patates, fideus... i sobretot, amb llesques de pa per anar-hi sucant aquesta salseta tant bona :P 

Bon profit! 

Así que... vamos!

Boeuf Bourguignon

(para 4 personas)

- 175 gramos de panceta ahumada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 750 gramos de carne magra para estofar
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 cucharadita de sal
- Una pizca de pimienta
- 2 cucharadas de harina
- 3 tazas de vino
- 3 tazas de caldo de carne
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- La grasa del tocino
- Unas 20 cebollitas blancas
- 250 gramos de champiñones frescos
- Un poco de perejil

Para las cebollitas blancas:

- 20 cebollitas
- 1 cucharada y media de mantequilla
- 1 cucharada y media de aceite de oliva
- 1/2 taza de caldo de carne
- Sal
- Pimienta
- Un hatillo de hierbas aromáticas

Para los champiñones:

- 250 gramos de champiñones frescos
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Empezamos quitando la grasa del tocino y cortándola a palos de unos 5 mm de ancho por 4 cm de largo. Entonces ponemos un litro y medio de agua en un cazo y lo hacemos hervir, le ponemos el tocino y la grasa y lo escaldamos durante 10 minutos. Al final lo escurrimos y lo secamos.

A continuación precalentamos el horno a 230ºC (con calor arriba y abajo) y en una cazuela (apto para el horno) salteamos la panceta troceada a fuego moderado hasta que quede un poco doradita por todos los lados. Después la retiramos y la reservamos. A continuación apartamos la cazuela del fuego y al mismo tiempo vamos secamos bien la carne magra, y cuando la tengamos lista, volvemos a poner la cazuela al fuego y cuando la grasa empiece a humear vamos salteando la carne por tandas (yo en total lo hice dos veces). Cuando esté dorada la retiramos junto con el tocino. * Al mismo tiempo va bien que ya tengamos lista la verdura, bien pelada y troceada (yo hice trozos más bien grandes). Seguidamente las doramos.

A continuación las retiramos, secamos la grasa del salteado y volvemos a poner de nuevo la carne, el tocino y las verduras. Lo salpimentamos, añadimos las dos cucharadas de harina y le damos vueltas para que toda la carne quede bien impregnada. Ahora ponemos la cazuela destapada en la parte media del horno y la dejamos 4 minutos. Cuando haya pasado este tiempo, la retiramos del horno y bajamos la temperatura hasta 165ºC.

Seguidamente ponemos la cazuela al fuego y añadimos el vino y el caldo (hasta que cubra más o menos la carne), el concentrado de tomate, los ajos pelados, las hierbas y la grasa del tocino. Lo llevamos a ebullición, lo tapamos y lo ponemos en la parte inferior del horno de modo que se vaya haciendo durante aproximadamente 2'5 o 3 horas (en mi caso con dos horas y media ya tuvo suficiente). La carne debe quedar blandita cuando la pinchemos.

Mientras se hace la carne es el momento de preparar las cebollitas y los champiñones. 

Para las cebollitas:

Ponemos la mantequilla y el aceite en una sartén y lo calentamos a fuego medio. Cuando empiece a hacer burbujas ponemos las cebollas y las salteamos 10 minutos, dándoles vueltas para que se vayan haciendo por todos los lados (vigilando de que no se les rompa la piel). A continuación añadimos el caldo, las hierbas, la sal y la pimienta al gusto y se tapa dejando que se hagan a fuego muy suave durante unos 40-50 minutos. Veremos que al final las cebollitas quedan tiernas, conservando la forma y que el líquido se ha evaporado bastante. Finalmente sacamos las hierbas aromáticas y reservamos las cebollitas.

Para los champiñones:

Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y el aceite a fuego fuerte y cuando la espuma de la mantequilla empiece a desaparecer ponemos los champiñones. Movemos bien la sartén y dejamos que se hagan durante unos 4-5 minutos. Los apartamos del fuego y los reservamos (se pueden hacer del tamaño que queramos, yo los corté en cuartos).

Pasadas las 2-3 horas comprobamos que la carne ha quedado tierna y la retiraremos del horno, lo colamos todo sobre un cazo y entonces ponemos un poco de aceite de nuevo en la cazuela, añadimos la carne, el tocino y las verduras y distribuimos las cebollitas y los champiñones por encima. Y la salsa que tenemos en el otro cazo la calentamos para sacar la grasa que pueda hacer a lo largo de unos 2 minutos y a fuego suave (deben quedar unas dos o tres tazas de salsa, si no es así, entonces habrá que añadir un poco más de caldo) y comprobamos si de sal está bien.

Por último tapamos la cazuela, la ponemos a fuego lento durante 2-3 minutos y poco a poco vamos añadiendo la salsa. Y ya lo tenemos listo!

En mi caso lo dejé tapado hasta al día siguiente y entonces lo calenté tal y como nos marcaba la receta, puse un poco de perejil por encima y lo acompañé con un poco de arroz hervido, que le quedó muy bien. También se puede acompañar con patatas, fideos... y sobre todo, con rebanadas de pan para ir mojando esta salsa tan buena :P

Buen provecho!