Macarons de merengue italià / Macarons de merengue italiano

Avui us porto una recepta de macarons que tenen un resultat boníssim! Els que em seguiu segurament ja haureu vist que quan feia un mes que tenia el blog en vaig preparar per primera vegada i la veritat és que el resultat no em va semblar gens malament, tot i que tampoc va acabar sent espectacular... (recepta aquí). Aquests són els segons que preparo i seguint els passos correctament el resultat final és espectacular. 

Hoy os traigo una receta de macarons que tienen un resultado buenísimo! Los que me seguís seguramente ya habréis visto que cuando hacía un mes que tenía el blog los preparé por primera vez y la verdad es que el resultado no me pareció nada mal, aunque tampoco acabó siendo espectacular... (receta aquí). Estos son los segundos que preparo y siguiendo los pasos correctamente el resultado final es espectacular. 

Primer de tot cal tenir en compte que per fer macarons podem seguir la recepta de dos tipus de merengue diferents, el francès i l'italià. I en què es diferencien? Doncs que en el francès el sucre s'incorpora en fred i en canvi en l'italià s'incorpora el sucre cuit. Aquest segon potser comporta dedicar-li més estona a la preparació, però si es fa correctament el resultat no té perquè sortir malament. 

En aquesta ocasió m'he tornat a guiar, com en la recepta anterior, pel llibre "Patisserie!" de Christophe Felder, que té un apartat dedicat als macarons que és genial! 

I pel que fa al farcit, jo en aquesta ocasió hi vaig voler posar una melmelada de gerds que tenia des de feia temps, però tot i així, per si us animeu a fer-los (que espero que sí ;P), us posaré la recepta de la melmelada de gerds que ens proposa aquest llibre per farcir els macarons. Ja veureu que és molt senzilla de fer i que en un moment està llesta. 

De veritat que si els proveu de fer segur que us sortiran molt bé i ja veureu com sorprendreu a tothom! I pels que celebreu Sant Valentí, vinga, que encara hi esteu a temps i en podeu fer una bona capseta per demà! Penso que és un detallet ben bonic i deliciós, no creieu? :P
  
Primero hay que tener en cuenta que para hacer macarons podemos seguir la receta de dos tipos de merengue diferentes, el francés y el italiano. Y en qué se diferencian? Pues que en el francés el azúcar se incorpora en frío y en cambio en el italiano se incorpora el azúcar cocido. Este segundo quizás comporta dedicarle más tiempo a la preparación, pero si se hace correctamente el resultado no tiene porque salir mal.

En esta ocasión me he vuelto a guiar, como en la receta anterior, por el libro "Patisserie!" de Christophe Felder, que tiene un apartado dedicado a los macarons que es genial!

Y en cuanto al relleno, yo en esta ocasión quise poner una mermelada de frambuesa que tenía desde hacía tiempo, pero aún así, por si os animáis a hacerlos (que espero que sí ;P ), os pondré la receta de la mermelada de frambuesa que nos propone este libro para rellenar los macarons. Ya veréis que es muy sencilla de hacer y que en un momento está lista.

De verdad que si los probáis de hacer seguro que os saldrán muy bien y ya veréis como sorprenderéis a todo el mundo! Y para los que celebráis San Valentín, venga, que todavía estáis a tiempo y podéis hacer una buena cajita para mañana! Pienso que es un detalle muy bonito y delicioso, no creéis? :P

Macarons de merengue italià

(per fer uns 20 macarons)

Per la melmelada de gerds (us poso les quantitats del llibre):

- 350 grams de gerds (frescos o congelats)
- 200 grams de sucre
- 15 grams de suc de llimona

Per la massa dels macarons (aquí us poso els ingredients que vaig utilitzar jo, que són la meitat dels que em deia el llibre, ja que la recepta del llibre era per fer-ne 40)

- 100 grams d'ametlla mòlta (de qualitat)
- 100 grams de sucre glaç
- 25 ml d'aigua
- 100 grams de sucre refinat
- 2 vegades 37 grams de clares d'ou (aquí el pes és important i en el meu cas amb dues clares en vaig tenir prou)

PREPARACIÓ

Per fer la melmelada:

Comencem posant els gerds i el sucre en un cassó i a foc mitjà. Quan veiem que els gerds es comencen a desfer, és el moment de barrejar-ho amb l'espàtula de goma i anem pressionant els gerds perquè es vagin desfent del tot. Al final, si volem que quedi una textura ben uniforma, ho podem passar pel túrmix. A continuació ho deixem una estona més a foc mitjà i seguidament hi afegim el suc de llimona (passant-lo pel colador) i ho deixem bullir de 2 a 3 minuts més. 

El truc que el llibre ens dóna per comprovar el punt de cocció de la melmelada, és posant-ne una mica al damunt d'una superfície fresca (com el marbre) i haurem de comprovar que espessa i es solidifica ràpidament. Quan sigui així, la retirem del foc i quan s'hagi refredat una mica, la passem a dins d'un recipient i la guardem a la nevera perquè es solidifiqui. 

I ara ja podem fer els macarons:

Primerament preescalfem el forn a 170ºC.

Tot seguit posem les ametlles mòltes i el sucre glaç a la picadora (si és petitona ho posem en dos vegades) i ho batem tot junt uns 30 segons. Així ens quedarà tot ben fi (és el que s'anomena tant per tant). Seguidament ho tamisem i ho reservem. En cas de no tenir picadora, també es pot fer a mà, barrejant-ho tot junt i després tamisant-ho una o dues vegades.

Llavors és el moment de posar l'aigua i el sucre en un cassó i escalfar-ho a foc mitjà. Aquí és important tenir alguna sonda per poder comprovar-ne la temperatura, ja que quan ens arribi a 114ºC, cal posar els 37 grams de les clares al bol de batedora (tipus Kitchen Aid) i posar-ho a batre a màxima velocitat. Mentrestant seguim comprovant la temperatura de l'aigua i el sucre i, quan arribi a 118ºC-119ºC, ho retirem del foc i abaixant la velocitat de la batedora a la meitat, hi incorporem aquesta mescla a poc a poc. Quan l'hàgim incorporat tota, tornem a augmentar la velocitat fins al màxim per així refredar el merengue. 

Durant aquesta estona posem els 37 grams restants de les clares a la barreja de l'ametlla i el sucre glaç i amb una espàtula ho anem incorporant fins que ens quedi una pasta semblant al massapà dels panellets. 

Ara parem la batedora i hem de comprovar que el merengue ha quedat suau, brillant i consistent i que ens fa com un "pic" quan aixequem les barilles. Si veiem que encara li falta una mica, li podem deixar una estona més. Sabrem que està llest, també, si quan el toquem amb els dits comprovem que encara està una mica calent (no ha d'estar fred). 

Tot seguit afegim una part del merengue a la barreja de l'ametlla i l'incorporem amb l'espàtula fent moviments suaus. Ara hi afegim el que queda de merengue i l'acabem d'incorporar bé (el resultat ha de ser homogeni i semi líquid). 

Ara és quan ja podem anar per l'enfornat. Per fer-ho, podem fer servir aquells motlles característics de silicona (que veig que no m'acaben d'agradar, ja que s'hi enganxen una mica) o també podem haver dibuixat prèviament amb un motlle circular d'uns 4 cm tot de cercles al damunt d'un tros de paper vegetal, que després girarem (perquè no ens quedin els macarons plens de tinta després de l'enfornat) i on posarem la massa a dins de cadascun, perquè així ens quedin tots els macarons més o menys iguals i de la mateixa grandària. 

A continuació posem la meitat de la massa dins d'una màniga pastissera amb una punta d'aproximadament del 9. I en cas d'utilitzar el motlle de paper vegetal, el posem al damunt d'una safata de forn i l'enganxem per les puntes a la safata, posant una mica de massa a cada punta. I ara ja podem posar la massa al centre de cada cercle (no n'hem de posar molta quantitat, no cal que arribi a tapar tot el cercle, ja que mica en mica la massa s'allisa i l'acaba de cobrir i evidentment, si ens passem, llavors ens quedaran més grossos del que volíem i pot ser que fins i tot es toquin amb els del costat... 

Quan els tinguem tots a punt, piquem una mica la base de la safata de forn perquè s'acabin d'allisar i els enfornem durant uns 10-12 minuts, això sí, per tal que es facin tots uniformament, és important que girem la safata quan estiguin a la meitat de la cocció.

Veurem que estant llestos quan comencin a agafar color i veiem que ja tenen la base tant característica dels macarons. 

Finalment els retirem del forn, deixem que es refredin completament i després, amb l'ajuda de la màniga pastissera, els anem farcint amb la melmelada o amb el preparat que vulguem. Hem de mirar de que quedin força plens, de manera que el farcit es vegi pels voltants del macaró i així el centre no se'ns ressecarà.

Quan més bons són és després d'haver estat 24 hores a la nevera, ja que és quan més gust i aroma agafen. Però de totes maneres, si no podeu esperar a degustar-los, els podeu deixar una horeta a la nevera (sempre dins d'un recipient hermètic! Sobretot!) i servir-los després. 

I ja per últim, comentar-vos que guardats hermèticament a la nevera us aguantaran entre 2-3 dies. I si els voleu fer amb antelació, llavors serà convenient que els congeleu dins del recipient hermètic i que el dia abans que els vulgueu tenir a punt, els deixeu a la nevera perquè es vagin descongelant a poc a poc (així, llavors, aguantaran un o dos dies més). 

I ja els tenim! :) Espero que us hagin agradat i que us animeu a fer-ne!

Bon profit!

Macarons de merengue italiano

(para hacer unos 20 macarons)

Para la mermelada de frambuesa (os pongo las cantidades del libro):

- 350 gramos de frambuesas (frescas o congeladas)
- 200 gramos de azúcar
- 15 gramos de zumo de limón

Para la masa de los macarons (aquí os pongo los ingredientes que utilicé yo, que son la mitad de los que me decía el libro, ya que la receta del libro era para hacer 40)

- 100 gramos de almendra molida (de calidad)
- 100 gramos de azúcar glas
- 25 ml de agua
- 100 gramos de azúcar refinado
- 2 veces 37 gramos de claras de huevo (aquí el peso es importante y en mi caso con dos claras tuve suficiente)

PREPARACIÓN

Para hacer la mermelada:

Empezamos poniendo las frambuesas y el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando vemos que las frambuesas se comienzan a deshacer, es el momento de mezclar con la espátula de goma y vamos presionando las frambuesas para que se vayan deshaciendo del todo. Al final , si queremos que quede una textura muy uniforme, lo podemos pasar por el túrmix. A continuación lo dejamos un rato más a fuego medio y seguidamente añadimos el zumo de limón (pasándolo por el colador) y lo dejamos hervir de 2 a 3 minutos más.

El truco que el libro nos da para comprobar el punto de cocción de la mermelada, es poniendo un poco sobre una superficie fresca (como el mármol) y tendremos que comprobar que espesa y se solidifica rápidamente. Cuando sea así, la retiramos del fuego y cuando se haya enfriado un poco  la pasamos dentro de un recipiente y la guardamos en la nevera para que se solidifique .

Y ahora ya podemos hacer los macarons:

Primero precalentamos el horno a 170 ºC.

A continuación ponemos las almendras molidas y el azúcar glas en la picadora (si es pequeñita lo ponemos en dos veces) y lo batimos todo junto unos 30 segundos. Así nos quedará todo bien fino (es lo que se denomina tanto por tanto).

Seguidamente lo tamizamos y reservamos. En caso de no tener picadora, también se puede hacer a mano, mezclándolo todo junto y luego tamizándolo una o dos veces.

Entonces es el momento de poner el agua y el azúcar en un cazo y calentarlo a fuego medio. Aquí es importante tener alguna sonda para poder comprobar su temperatura, ya que cuando nos llegue a 114 ºC hay que poner los 37 gramos de las claras al bol de la batidora (tipo Kitchen Aid) y ponerlo a batir a máxima velocidad. De mientras seguimos comprobando la temperatura del agua y el azúcar y, cuando llegue a 118 ºC-119 ºC, lo retiramos del fuego y bajando la velocidad de la batidora a la mitad, incorporamos esta mezcla poco a poco. Cuando la hayamos incorporado toda, volvemos a aumentar la velocidad hasta el máximo para que se enfríe el merengue.

Durante este tiempo ponemos los 37 gramos restantes de las claras a la mezcla de la almendra y el azúcar glas y con una espátula lo vamos incorporando hasta que quede una pasta similar al mazapán de los panellets.

Ahora paramos la batidora y debemos comprobar que el merengue ha quedado suave, brillante y consistente y que nos hace como un "pico" cuando levantamos las varillas. Si vemos que todavía le falta un poco, lo podemos dejar un rato más. Sabremos que está listo, también, si cuando lo toquemos con los dedos comprobemos que todavía está un poco caliente (no debe estar frío).

A continuación añadimos una parte del merengue a la mezcla de la almendra y la incorporamos con la espátula haciendo movimientos suaves. Ahora añadimos lo que queda de merengue y lo acabamos de incorporar bien (el resultado debe ser homogéneo y semilíquido).

Para el horneado podemos utilizar esos moldes característicos de silicona (que veo que no me acaban de gustar, ya que se pegan un poco) o también podemos haber dibujado previamente con un molde circular de unos 4 cm todo de círculos sobre un trozo de papel vegetal, que luego giraremos (porque no nos queden los macarons llenos de tinta después del horneado) y donde pondremos la masa dentro de cada uno, para que así queden todos los macarons más o menos iguales y del mismo tamaño.

A continuación ponemos la mitad de la masa dentro de una manga pastelera con una punta de aproximadamente del 9. Y en caso de utilizar el molde de papel vegetal, lo ponemos sobre una bandeja de horno y la pegamos por las puntas en la bandeja, poniendo un poco de masa en cada punta. Y ahora ya podemos poner la masa en el centro de cada círculo (no debemos poner mucha cantidad, no es necesario que llegue a tapar todo el círculo, ya que poco a poco la masa se ​​alisa y la acaba de cubrir. Y evidentemente, si nos pasamos, entonces nos quedarán más grandes de lo que queríamos y puede que incluso se toquen con los del lado...

Cuando los tengamos todos listos, picamos un poco la base de la bandeja de horno para que se acaben de alisar y los horneamos durante unos 10-12 minutos, eso sí, para que se hagan todos uniformemente, es importante que giremos la bandeja cuando estén a la mitad de la cocción .

Veremos que están listos cuando empiecen a tomar color y veamos que ya tienen la base tan característica de los macarons.

Finalmente los retiramos del horno, dejamos que se enfríen completamente y después, con la ayuda de la manga pastelera  los vamos rellenando con la mermelada o con el preparado que queramos. Debemos tratar de que queden bastante llenos, de manera que el relleno se vea alrededor de los macarons y así el centro no se nos resecará.

Cuando más buenos son es después de haber estado 24 horas en la nevera, ya que es cuando más gusto y aroma cogen. Pero de todos modos, si no podéis esperar a degustarlos, los podéis dejar una hora en la nevera (siempre dentro de un recipiente hermético!) y servirlos después.

Y ya por último, comentaros que guardados herméticamente en la nevera os aguantarán entre 2-3 días. Y si los queréis hacer con antelación, entonces será conveniente que los congeléis dentro del recipiente hermético y que el día antes de los dejéis en la nevera para que se vayan descongelando poco a poco (así, entonces aguantarán un o dos días más).

Y ya los tenemos! :) Espero que os hayan gustado y que os animéis a hacerlos!

Buen provecho!